修正雰囲気包装（MAP）：食品保存用ガス混合物

修正雰囲気包装MAP（大気中酸素封入）とは、包装内の自然空気を、制御された混合ガス（通常は酸素、二酸化炭素、窒素）で置換することで、食品の鮮度を長期間維持する保存方法です。腐敗につながる化学的・生物学的プロセスを遅らせることで、MAPは賞味期限を大幅に延長することができます。多くの場合、標準的な空気包装と比較して、鮮度は2～5倍向上します。この耐久性の向上は、食品廃棄物の削減だけでなく、長距離輸送にも対応し、加工業者による防腐剤の使用削減にもつながります。

MAPにおける各ガスの機能的役割

MAP 混合物中の各ガスは特定の機能を果たします。

• 酸素（O₂）
酸素は様々な食品において、色と鮮度を支えています。例えば、赤身の肉は、通常70～80%程度の高酸素濃度にさらされても、鮮やかな赤色のオキシミオグロビン色素を維持します。果物や野菜は、少量の酸素（2～5%程度）が自然呼吸の維持に利用されています。しかし、過剰な酸素は脂肪の酸化を促進し、保存期間を短縮するため、その存在を慎重に管理する必要があります。

• 二酸化炭素（CO₂）
二酸化炭素は主に抗菌ガスとして機能します。CO₂が食品表面の水分に溶解すると、弱炭酸を形成し、腐敗菌やカビの増殖を抑制します。MAP混合液は通常、20～30%のCO₂濃度で使用されます。濃度を高くすると保存期間をさらに延ばすことができますが、CO₂は食品に吸収されるため、窒素とのバランスが取れていないと包装が崩れる可能性があります。

• 窒素（N₂）
窒素は不活性で、食品と反応しません。主な役割は酸素と置換し、特にCO₂が製品に吸収された際にパッケージの構造を維持することです。通常、O₂とCO₂の濃度が設定されると、窒素はガス混合物の残りの割合（多くの場合50～80%）を構成します。

要約すれば：

•O₂色と呼吸を保ち、
•CO₂微生物の増殖を抑制し、
•N₂ボリュームと安定性を提供します。

以下に説明するように、食品によって必要なガスのバランスは異なります。

生の肉と鶏肉

生の赤身肉

牛肉、羊肉、豚肉などの新鮮な赤身肉は、一般的に高酸素MAP（メタリン酸）を使用しています。小売・卸売りのパックには、以下の混合物が使用されることが多いです。65% 酸素₂35% CO₂酸素が豊富に含まれていることで肉は鮮やかな赤色を保ち、二酸化炭素は好気性細菌の増殖を抑制します。加工業者によっては、保存期間を延ばすために酸素濃度を約5%減らす場合があります。残留するヘッドスペースは通常、窒素で満たされるか、真空に近い状態のままです。

生の鶏肉

家禽類や狩猟鳥類（鶏、七面鳥、キジ）は通常、包装内に酸素を必要としません。標準的な混合比は0% 酸素₂、約30％CO₂、70％N₂鶏肉は本来淡色なので、酸素は外観に影響を与えません。二酸化炭素は微生物の増殖を抑制し、窒素はパックの形状維持に役立ちます。一部のバルク加工業者は、100% CO₂最大限の保存のため。

重要なポイント:

•赤身の肉は、色を保つために高酸素ミックスを使用すると効果的です。
•鶏肉は、CO₂/N₂酸素のない混合物。

最終確認のために必ずテストを行うことをお勧めします。

新鮮な魚介類

理想的な MAP 構成は、魚が赤身か脂肪分が多いかによって大きく異なります。

低脂肪の生の魚介類

白身魚（タラ、ハドック、スズキ）とほとんどの貝類（エビ、ムール貝、ホタテ）は、30% 酸素₂、40％CO₂、30％N₂酸素は自然な色を保つのに役立ち、CO₂は微生物の活動を抑制し、N₂は残りのヘッドスペースを満たします。大量または冷凍の出荷の場合、加工業者は以下に切り替える場合があります。70% CO₂/ 30% 窒素₂長期保管用。

高脂肪の生魚

サーモン、マグロ、サバ、イワシなどの脂の多い魚が詰まっています酸素なしなぜなら、そのオイルは酸化が非常に早いからです。一般的なMAPブレンドは40% CO₂60% N₂一部の生産者は、保護を強化するためにCO₂濃度を50～70％に高めています。小売用のサーモンは、40/60 CO₂/N₂一方、マグロは30～40%のCO₂を使用し、残りは窒素で補うこともあります。バルクパックでは、70% CO₂/ 30% 窒素₂.

まとめ：

•赤身の魚介類では、約30％O₂,
•脂の乗った魚はCO₂/N₂混合物酸素0％.

混合に関係なく、MAP は常に適切なコールドチェーン制御と組み合わせることで最適に機能します。

調理済みおよび塩漬けの肉、魚、鶏肉

肉や魚を調理または塩漬けすると、色が安定し、目的はカビや微生物による腐敗を防ぐことに移ります。

調理済みまたは塩漬けの肉

ハム、ソーセージ、サラミなどの食品には通常、30% CO₂/ 70% 窒素₂バルクまたは輸出用途の場合、加工業者はCO₂を50% CO₂/ 50% 窒素₂酸素はゼロに保たれます。

燻製または塩漬けの魚

スモークサーモンや類似の製品では、30% CO₂/ 70% 窒素₂小売用トレイに収納。長期保管には70/30 CO₂/N₂ブレンドが適用される場合があります。

調理済み/塩漬け鶏肉

加工されたスライスされた七面鳥や鶏肉製品も同様のアプローチに従います。

•小売り：30% CO₂/ 70% 窒素₂
•バルク:70% CO₂/ 30% 窒素₂

このカテゴリーでは、酸素は一貫して0%.

調理済み食品と組み合わせ食品

パスタ料理、シチュー、ピザなどの調理済み食品は、通常、無酸素MAP最も一般的な組み合わせは30% CO₂/ 70% 窒素₂エクスポートまたは拡張ストレージの場合、プロセッサは以下を選択できます。50% CO₂/ 50% 窒素₂.

これらの混合物は、混合された材料全体における微生物の増殖を抑制します。調理済み食品は多種多様であるため、初期の比率は参考値として使用され、試験によって検証する必要があります。

パスタとベーカリー製品

生パスタ

生の生パスタ（ラビオリ、麺類、トルテリーニなど）は通常、50% CO₂/ 50% 窒素₂混合物。酸素は完全に避けられます。

ベーカリー製品

パン、バンズ、トルティーヤ、ケーキは、50% CO₂/ 50% 窒素₂小売業ではCO₂排出量が増加する可能性がある。バルク配送では、CO₂排出量が70%（CO₂70% / N₂30%）。窒素は包装の崩れを防ぎ、CO₂はカビの繁殖を抑制します。酸素はほぼゼロに保たれ、腐敗や酸敗を防ぎます。

チーズ（ハード、ソフト、すりおろし）

ハードチーズまたは熟成チーズ

パルメザンチーズや熟成チェダーチーズなどの製品は、100% CO₂または真空密封。この方法はカビの発生を抑えるのに非常に効果的です。

ソフトチーズとシュレッドチーズ

クリームチーズ、ブリー、カッテージチーズ、細切りモッツァレラチーズをよく使います30% CO₂/ 70% 窒素₂窒素は包装を安定させ、CO₂は微生物の増殖を最小限に抑えます。

まとめ：

•ハードチーズ →100% CO₂
•ソフト＆シュレッドチーズ →30% CO₂/ 70% 窒素₂

野菜、サラダ、果物

新鮮なホール農産物

果物や野菜は、腐敗を促進せずに呼吸を促す繊細なバランスが求められます。標準的なMAPブレンドは5% 酸素₂、5％CO₂、90% N₂酸素の少ない環境は、呼吸と褐色化を遅らせます。このミックスは、サラダ、葉物野菜、ベリー類、カットフルーツなどに広く使用されています。

調理済みまたはカット済みの野菜

調理済みの野菜は、調理済み食品と似た性質を持っています。一般的には30% CO₂/ 70% 窒素₂酸素なしで。この方法は、ポテトサラダやミックスベジタブル料理などに適しています。

要点:

生鮮食品は少量の酸素（約 5%）を必要としますが、調理済みの野菜はより多くの CO₂（約 30%）を必要とします。

乾燥食品

コーヒー、ナッツ、スナック、紅茶、スパイス、小麦粉などの乾物は通常、100%窒素₂窒素は酸化を防ぎ、保存期間を延ばします。

MAP機器の選択（DJPACK）

効果的なMAPには、正確なガス混合が不可欠です。DJPACK（温州大江）は、正確なガスフラッシングのために設計されたMAPトレイシーラーを幅広く製造しています。卓上DJT-400GそしてフロアスタンドDJL-400V生肉から惣菜、サラダまで、様々な食品のニーズに合わせて、安定したO₂/CO₂/N₂比率を実現できます。お客様のニーズに合わせたモデルも複数ご用意しております。当社の機械にご興味のある方は、「製品→」をクリックしてください。修正雰囲気包装機詳細については、「」ボタンをクリックしてください。

包装機械分野で30年以上の経験を持つDJPACK機器は、以下の加工業者に広く使用されています。ヨーロッパ、オーストラリア、Aシア、およびその他の先進市場お客様がどのようなガス比率を要求しても、当社の装置はそれを達成することができ、ガス混合精度は常に最高レベルを上回っています。99%.Our真空交換MAPマシンは常に約99.5%.

安全性、テスト、品質保証

MAP比率はガイドラインであり、固定されたルールではありません。実際のパフォーマンスは、製品の配合、包装材料、温度、保管条件によって異なります。そのため、すべての加工業者は、選択したMAP混合物が意図した結果を達成していることを確認するために、実際の保存期間試験を実施する必要があります。

リーク検出やヘッドスペースガス分析といった品質保証対策も同様に重要です。たとえわずかな漏れであっても、包装内の雰囲気が損なわれる可能性があります。MAP（空間的漏れ検出）は、適切な冷蔵、衛生管理、および取り扱い方法と併せて常に使用する必要があります。

免責事項:

このガイドに記載されているガス比率は、あくまでも目安です。必ず製品テストを通じて混合比を検証してください。

結論

調整雰囲気包装（MODP）は、包装内の環境を調整することで食品の腐敗を遅らせることを可能にします。酸素は色の保持を助け、二酸化炭素は微生物の増殖を抑制し、窒素は包装を安定化させます。ガス混合表に示されている原則を適用することで、加工業者は肉、魚介類、チーズ、野菜、ベーカリー製品、調理済み食品など、様々な食品に適した原料混合物を選択できます。

MAPは、高精度な機械と確かな品質管理と組み合わせることで最も効果を発揮します。適切に導入することで、製品の鮮度、安全性、そして市場投入までの期間が確保され、サプライチェーンの長期化と廃棄物の削減につながります。

この記事の推奨事項は、一般的な業界慣行と科学的なガイドラインをまとめたものです。最終的なMAP設定は、常に各顧客の製品テストと保管要件に基づいて決定する必要があります。